Neden Kış Domatesleri Yaz Domateslerinden Daha Tatsızdır?
Yazın geride kalması, domatese düşkün pek çok kimse için taze domates vaktinin de sona erdiği anlamına gelir. Ağız tatlarının çeşitliliği göz önüne alınsa bile, kış domateslerinin lezzet açısından yaz domateslerinin yanından bile geçemediği bir gerçektir. Bu durum sadece öznel bir değerlendirme değil, aynı zamanda bilinen ve nedenleri araştırılan bilimsel bir olgudur.
Lezzetin Kimyası: Şeker ve Asit Dengesi Bir domatesin lezzetli olmasını sağlayan temel unsurların başında şekerler (başlıca glikoz ve fruktoz) ve organik asitler (başlıca sitrik ve malik asit) gelir. Yapılan araştırmalarda, domateste tadın en güçlü belirleyicisi olarak şeker-asit oranı öne çıkmaktadır; yüksek düzeyde şeker ve orta düzeyde asit içeren domatesler daha lezzetli algılanır.
- Yaz Mevsimi: Sıcak ve güneşli koşullar, bitkinin daha fazla fotosentez yapıp daha yüksek oranda şeker içeren domatesler üretmesini sağlar. Ayrıca yüksek sıcaklık, asitlerin metabolize edilerek azalmasına ve ideal bir düzeye düşmesine yardımcı olur.
- Kış Mevsimi: Güneş enerjisinin ve sıcaklığın azaldığı kış aylarında yetişen domatesler daha az şekerli olur. Asitler yeterince parçalanamadığı için asitlik daha yüksek düzeyde kalabilir. Bu durum, düşük şeker düzeyiyle birleşince daha ekşi ve tatsız domateslerin yetişmesine neden olur.
Aromatik Bileşikler ve Hasat Zamanlaması Lezzet veren bir diğer önemli unsur aromatik bileşiklerdir. Dalında olgunlaşma sırasında güneş ışığı ve metabolik süreçler sayesinde onlarca aromatik bileşik sentezlenir ve bunlar domatesin kendine özgü koku-tat bileşimini oluşturur.
Kış domatesleri ise genellikle henüz olgunlaşmadan hasat edilip depolarda olgunlaştırılır. Bu durumda söz konusu aromatik bileşikler lezzet için yeterli seviyelerde oluşmaz, bu da domateslerin koku ve tat bakımından zayıf kalmasına neden olur. Depoda olgunlaştırma aynı zamanda asitliliğin de fazla düşük kalmasına yol açabilir.
Üretim Tercihleri ve Genetik Kış domateslerinin daha lezzetsiz olmasının bir diğer nedeni ise kışın çoğunlukla seralarda hızlı üretime uygun domates çeşitlerinin yetiştirilmesidir. Bu çeşitlerin genetik özellikleri öncelikle dayanıklılık için iyileştirilmiş, aroma özellikleri ise genellikle ikinci planda kalmıştır.
Doku Sertliği Son olarak, kış domateslerinin en çok şikâyet edilen yanlarından biri olan sert dokuları da temelde yine hasadın olgunlaşmadan önce yapılmasına dayanır. Dalında olgunlaşma sırasında gerçekleşen pektin yıkımı ve hücre duvarı çözülmesi tam olarak gerçekleşmediği için domatesler daha sert kalır.